フランス料理シェフ・三國清三さんへのインタビュー#1:スクスクのっぽくん
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プロに聞く! 三國清三プロフィール

1954年 北海道に生まれる 1969年 15歳で料理人を志し、札幌グランドホテルにて修業を始める。その後、帝国ホテルに移り、修業を続ける。 1974年 20歳でスイスの軍縮会議日本政府代表部大使付きの料理長に就任。ローザンヌの「ジラルデ」、ロアンヌの「トロワグロ」など、スイス、フランスなどの三ツ星レストランで修業を重ねる。 四ッ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開店。 ルレ・エ・シャトー協会の世界5大陸トップシェフに選ばれる。 九州・沖縄サミット福岡蔵相会合の総料理長を務める。 またこの頃から、味覚を通して子供の感性を育てる「KIDSシェフ教室」を開催。以降、食育の普及に力を注ぐ。

食育とは

「食育」といってもその定義は実にさまざま。なかでも三國さんは“味覚”という観点から食育活動を行っています
きっかけは99年に出演したNHK番組「課外授業ようこそ先輩」から。

この授業を通して、子供達に味覚の授業が必要だと感じたそうです。
また同じ頃、フランス料理の文化的保持のためシェフたちが発足した「フランス高級料理組合」に加入し、子供の味覚教育に取り組むようになりました。

約10年にもわたり活動を続けている三國さんに、まずは現在の食環境についてお話を伺いました。

三國清三

「今の食環境を把握するためには、戦後から日本の食がどう変化してきたかを理解しなければいけません。
日本人はもともとお米を食べる民族でしたが、戦後、政策により田んぼを減らしたり学校給食にパンを導入したりして、子供たちがお米を食べる機会が極端に減ってしまいました。
そして日本食離れがすすんだ。その食の変化が免疫力の低下に繋がり、成人病や花粉症、アトピーやアレルギーなどさまざまな現代病を引き起こしているのではないかと思います。
昔の日本人は大豆からできたお味噌や漬け物など発酵食品をよく食べていました。
でも日本食を食べなくなってから、本来の日本人の体質にあった善玉菌を体内にとりこむことができず、悪玉菌を退治できなくなったんです。そういうことも原因のひとつになり、現代病にかかりやすくなったんですよ」

現代病は深刻な問題で、とくに今は子供たちへの影響が心配されていますよね。

三國清三

「僕はよく“食は三代”と言っています。 この言葉の意味は、子供たちの体や健康は、三代前のおじいちゃんおばあちゃん世代から影響を受けているということです。
戦後をひとつの分岐点と考えると、まさに食の変化が始まったころですよね。そしてお父さんお母さん世代では、ファーストフードやジャンクフードが登場し、飽食の時代が始まりました。この劇的な変化が子供たちの体に大きな影響を与えています。
この問題は日本だけでなく世界レベルでおきていた問題でした。そこで85年頃からイタリアで始まったスローフード運動を機に、食育が普及していったんです。
僕たちが今の食を大切にすれば、また三代かかるかもしれないけど、きっといろいろな問題が改善されると思います」

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