フランス料理シェフ・三國清三さんへのインタビュー#5:スクスクのっぽくん
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プロに聞く! 三國清三プロフィール

1954年 北海道に生まれる 1969年 15歳で料理人を志し、札幌グランドホテルにて修業を始める。その後、帝国ホテルに移り、修業を続ける。 1974年 20歳でスイスの軍縮会議日本政府代表部大使付きの料理長に就任。ローザンヌの「ジラルデ」、ロアンヌの「トロワグロ」など、スイス、フランスなどの三ツ星レストランで修業を重ねる。 四ッ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」を開店。 ルレ・エ・シャトー協会の世界5大陸トップシェフに選ばれる。 九州・沖縄サミット福岡蔵相会合の総料理長を務める。 またこの頃から、味覚を通して子供の感性を育てる「KIDSシェフ教室」を開催。以降、食育の普及に力を注ぐ。

本物の味を知ること

味覚を育てるために必要なことはなんですか?

三國清三

“本物の味を知ること”です。本物の味とは天然の味のこと。人間の体はすごくよくできていて、人工的に作られたものはすべて排出してしまうんです。言ってみれば人間も自然界の一部で、人工的なものではない。だから自然からできたものしか吸収しない。そして吸収したら、その味も記憶に残る。
僕はよく子供たちに『本物の苦い味を知ってる?』って聞くんですが、すぐに答えられる子はなかなかいない。正解のひとつとしてゴーヤを挙げると、みんななるほど!ってわかるんだけど、やっぱり身に染みついていないから、即答はできないんですよね。
小さいうちからできるだけ自然に近いものを食べていれば、味覚は確実に鍛えられていきます。僕はこのようなことに加えて、五味をベースとした味蕾の開花を基本に、味覚の授業を行っています」

では具体的に味覚を鍛えるためには何をすればいいのでしょうか?

三國清三

「可能な範囲でいいので、ファストフードや化学調味料を使った食べものではなく、天然の素材を使った料理をたくさん食べさせてあげてください。天然のものって必ず五味が揃っています。 例えばトマトなんかがそうでしょ?
甘さもあれば酸っぱさもあり、苦みやうま味も感じつつほのかに塩っぽさも感じる。1個で五つの味がキャッチできるので、いい味覚の鍛錬になります。さらに日本人はうま味という五つ目の味もキャッチできるので、日本食だともっと味覚が発達するんです。
味覚の気づきは小学校3年生くらいから始まりますが、その前からでも感覚として染み付くので、小さいうちからどんどん食べさせてください」

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